vol.4
魚の基本その２
メインメニュー | 秋刀魚の香味揚げ
テーマ | 秋刀魚の大名おろし
秋刀魚を使った大名おろしの別バージョン。梅しそロールより手間なくサクっと仕上げられる唐揚げに。お酢をベースにサッパリとした香味ダレでやみつきになる秋刀魚料理ですよ。
◉レッスンメニュー
秋刀魚の唐揚げ香味ダレ
きのこのバターしょう油ソテー
焼き豆腐としめじの白味噌仕立て
ほうじ茶ゼリー
メインメニュー | 鮭の幽庵焼き
テーマ | 鮭の切り身の下処理
定番のお魚のひとつであるのに意外と知らない下処理と種類。そう「鮭」この回では鰤と同じように切り身の下処理をレッスンしていきます。小さなひと手間が臭みを抑えてくれるんですよ。
そして天ぷらの応用編「かき上げ」を作っていきます。「天ぷらと同じように揚げればいいんじゃないの？」そんな方にこそぜひ試してもらいたい。サックサクに仕上がるかき揚げのコツ伝授します。
◉レッスンメニュー
鮭の幽庵焼き
ひじきと玉ねぎのかき揚げ
じゃが芋とベーコンの味噌汁
茄子の辛子和え
メインメニュー | 鰤と蕪の煮物
テーマ | 鰤の切り身の処理
冬に食べたくなるのが「鰤」ここも下処理をすることで臭みを抑えられ風味豊かに仕上がります。臭みを抑えておかないと一緒に炊き合わせる食材にも臭いがうつってしまうのでやはり小さなひと手間をしておいてほしい大切なポイントです。
そして普通のだし巻きに慣れてきたらぜひ１ステップアップしてほしいのが「海老のだし巻き玉子」手早く卵を扱えるようになったらキレイな色味で具を一緒に巻くことだってできるようになります。だし香るだし巻きもおいしいですが、さらに海老の食感と風味をプラスすると豪華さもでてきますよ。
◉レッスンメニュー
鰤と蕪の煮物
海老のだし巻き玉子
蕪のすり流し
ほうれん草と桜えびの和風ナムル
メインメニュー | いかと里芋の煮物
テーマ | いかのおろし方
「いかのさばき方」がメイン！いかは知っての通り３枚おろしとはいきません。でも難しそう？そんなことないんですよ。包丁もほとんど使わないので実は簡単なんですよ。料理によっておろす仕上げを変えるのもいかならでは。
いかはカットされたものはほとんど冷凍のものなので生のいかをおいしく食べたい！となれば覚えておかないといけませんね。もちろんおろしたら調理のコツもレッスンしていきますよ。
◉レッスンメニュー
いかと里芋の煮物
焼き茄子とピーマンのおかかポン酢
切り干し大根の味噌汁
ぜんざい
メインメニュー | 焼き鯖寿司
テーマ | 三枚おろし(中)
三枚おろしも次のステップに。手頃サイズの魚になれてきたらちょっとサイズアップしておろしていきます。サイズが変わると包丁の使い方が少し変わっていきます。40cmを超える魚をサクっとおろせるようになると、包丁の使い方もより上達し自信にもつながりますね。
レッスンでは鯖を使っていきますが、ぜひ１度試してもらいたいのが「焼き鯖寿司」豪快なのに病みつきになる鯖料理！鯖を使った料理=塩焼きor味噌煮のみという方はかなりハマると思いますよ。
◉レッスンメニュー
焼き鯖寿司
お麩のお吸い物
黒胡麻豆腐
豆苗とさつま揚げの煮浸し
メインメニュー | 鯵のお造り
テーマ | 姿おろし
家でお刺身？！これは豪華に見えるだけでなく家族からも「おーーー！」って喜びの声があがることまちがいなし！とはいえここではどれだけ三枚おろしを手際よく終わらせられるかが最大のポイント。なぜなら「触りすぎると身が崩れるから」
そして締めくくりとなるおろし方として豪華に見える「姿おろし」にしていきます。基本の三枚おろしや大名おろしとも包丁の入れ方が変わるのでここでも包丁使いがレベルアップしますよ。
豪華に見える盛り付けの仕方もぜひ覚えて下さいね。
お刺身だけではもったいないので鯵を混ぜご飯に。これなら骨も気にせず丸ごと食べやすくなりますね。
◉レッスンメニュー
鯵の姿づくり
山芋の落とし汁
焼きアジの混ぜごはん
豆腐田楽