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和食の基本 vol.1






vol.1

 


出汁と料理のきほん







メインメニュー | 肉じゃが

 


テーマ | 2番だしと玉子料理




ここでは2番だしと卵の使い方についてレッスンしていきます。「肉じゃがに2番だし?」「そもそも2番だしって?」という方にぜひこの2番だしを使った肉じゃがを味わってみてもらいたい!きっとこれまで作って来た肉じゃがと全然違う!ってなると思いますよ。


そして憧れのふわっと、だしがじゅわっと香る「だし巻き玉子」を作っていきます。甘い玉子焼きもおいしいですが、だし巻き玉子のほっこり感は癒しですよね。ここでは意外と難しい卵の扱い方を中心にレッスンしていきます。


これを意識するだけで卵の固さを調節できるようになりますよ。



◉レッスンメニュー

  • 肉じゃが

  • だし巻き玉子

  • ほうれん草のごま和え

  • 若竹汁






メインメニュー | 筑前煮

 


テーマ | いりこだしと野菜の切り方


ここでは筑前煮をメインに、野菜の切り方といりこだしをレッスンしていきます。味噌汁=一番だしという方に一度試してもらいたいのが「いりこだしの味噌汁」深みのある一番だしverとはまた違ったスッキリしとした味わいにほっとしますよ。


そしてメインの筑前煮。これは旨みが濃い「しいたけだし」を使っていくのですがこのだしを使うか使わないかで「うまっ!」が全然違うんです!このしいたけだしの旨味に、鶏肉のコク、人参の甘さ、蓮根のほっくり感…もうこれさえあればもうごはんはOKくらいの筑前煮になりますよ。


野菜の切り方でも筑前煮の食感や火通りが変わってくるので、「大きさを揃えて切る」も隠れたテーマになってます。



◉レッスンメニュー

  • 筑前煮

  • きんぴらごぼう

  • ささみと三つ葉の柚子胡椒和え

  • いりこだしのみそ汁






メインメニュー | 天丼

 


テーマ | 揚げ物の基本と合わせ酢



家でこれがでてきたらもう最高なのが天丼!もう知っての通り天ぷらの揚げ方と下処理がキーポイント!メインの海老は真っすぐに、野菜をサクッと揚げるために天ぷら粉をどうつけるかもレッスンしていきますよ。


もしこれまでボテっとベチャっとなってしまってたならこれからはサクッ!しかならない天ぷらになりますよ。


そこに合わせた汁物は、カラダにじわぁ~っとしみる「あさりの潮汁」あさりの下処理をどうするかであのジャリっとした砂がなくなったり、透き通った旨みの汁に仕上がりますよ。


そして昔ながらのだしをたっぷり含ませジューシーな高野豆腐。なつかしさ満点の乾物使いもレッスンしていくのでお楽しみに!



◉レッスンメニュー

  • 季節の天丼

  • 高野豆腐の含め煮

  • きゅうりとホタテの酢の物

  • あさりの潮汁






メインメニュー | 鯖の味噌煮

 


テーマ | 魚の下処理と一番だし



鯖の味噌煮といえば昔ながらの魚料理&ほっこり和食。でも生臭い…それも解消しましょう!魚は下処理を知らないと大人も子どもも魚嫌いになりえてしまいます。逆に言えば、魚が使える=料理上手とあっさり認めてもらえる最高のチャンス!


ここでのキーワードは「霜降り」魚を霜降り?どーゆうこと?それも全てレッスンで丁寧に解説していくので生臭さゼロで香り豊かなしっとり鯖の味噌煮を作っていきましょうね。


そしてだし=一番だしを丁寧に作っていきます。だしを使うメリットや粉末だしとの違いも解説しながらシンプルだけど毎日あっても飽きないお味噌汁を作っていきます。


これまでの生徒さんからも「今まで自分が作ってきたのとぜんぜん違う!」とうれしいメッセージを多数いただいてます。やっぱり味噌汁は基本ですからね。



◉レッスンメニュー

  • 鯖の味噌煮

  • ふろふき大根

  • 小松菜のおかか和え

  • 豆腐とわかめの味噌汁

  • みょうがの甘酢漬け






メインメニュー | 鶏の照り焼き

 


テーマ | 観音開きとささがき



鶏の照り焼きといえば、大人も子どもも人気のメニュー。でも焼きすぎてパサついたり、火が通ってない部分があったりしてませんか?ここでは鶏の照り焼きで、「鶏肉の下処理の基本」をレッスンしていきます。


鶏肉の下処理をキチンとしておくことで臭みを抑えられることはもちろん、「観音開き」というのをすると焼きすぎ、生焼けをふせぐことができるんです。


そしてほっこり具沢山のけんちん汁。しいたけだしの旨味が豆腐、大根、人参、ごぼうを全てほっこりまとめてくれます。ここでも切り方「いちょう切り」を大きさを揃えるのがレッスンポイント。できそうでできないのがこの大きさを揃えること。


揃えることで火通りが均一になるだけでなく、見た目の仕上がりもキレイになります。作ったからにはキレイにできたほうが食べるときにテンションあがるし、ゆっくり味わって食べようってなりますね。



◉レッスンメニュー

  • 鶏のテリヤキ

  • ひじきの炒め煮

  • オクラの自家製ポン酢和え

  • けんちん汁




テリヤキ


メインテーマ | 豚のしょうが焼き

 


テーマ | かつおだしと肉の選び方


「ささっと焼くだけでしょ?」じゃないシリーズの豚しょうが焼き。ここでは豚肉の選び方からお伝えしています。どこの部位を使うかですでにしっとり仕上がるか固くなるか決まってしまうんです。ここでも調理の前の下処理がポイント。タレをどう絡ませるかも下処理の大切なポイント。明日から変わるしっとりタレがからんだしょうが焼きにごはんが止まりませんよ。


そしてここでもだしのレッスン。風味豊かなかつおだしと香ばしい焼き茄子がコラボしたお味噌汁に。どんな時にどんなだしを使うか改めて学んでみると料理の幅がグッと広がりますよ。



◉レッスンメニュー

  • 豚しょうが焼き

  • ほうれん草の白和え

  • 切り干し大根の煮物

  • 焼き茄子のみそ汁







 









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