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和食の基本 vol.3







vol.3

 


魚の下処理の基本と基本のおろし方







メインメニュー | 鰆の西京焼き

 


テーマ | 西京焼き


この回のテーマは「鰆」冬から春にかけてが旬で上品な脂がおいしい鰆料理の代表といえば「西京焼き」鰆の旨味を西京味噌がうま~くまとめてくれるんです。しっといおいしいのはもちろんですが、味噌漬けにすることで日持ちもするし、ストックもしやすいのがうれしいポイント。


キレイにおいしく仕上げるためには焼き方も大切なので焼き魚のポイントもしっかりお伝えしていきますね。




◉レッスンメニュー

鰆の西京焼き

あさりの酒蒸し

ふわふわ山芋のオムレツ

ひじきのがんもどき






メインメニュー | 秋刀魚の梅しそロール

 


テーマ | 秋刀魚の大名おろし


秋の魚といえば「秋刀魚」秋刀魚といえば塩焼き!だけではもったいない!それに塩焼きでおいしいサイズは高いし、塩や気にするにはちょっと身が細いそんな秋刀魚にぴったりなのが「しそロール」細身の秋刀魚でもボリューム感がでるアレンジ系料理。


とその前に「大名おろし」という豪快なおろし方をレッスンしていきます。三枚おろしよりパパっとザクっとおろしたい時にピッタリのおろし方です。


さらに焼いた秋刀魚を細巻きに。1度で2度楽しめるメニューにしてるのでそんなレパートリーも楽しんでくださいね。




◉レッスンメニュー

秋刀魚の梅しそロール

焼き秋刀魚の細巻き

ひと口揚げ出し豆腐

大根のハリハリサラダ









メインメニュー | 鯖の染めおろし

 


テーマ | 三枚おろし(中)


この回では少し魚を大きくして「鯖」をおろしていきます。サイズが変わると包丁の入れ方も少し変わっていくので基本の三枚おろしを復習しながらさらにレベルアップしていきます。鯖を三枚におろしたら表面をカリっと揚げて柚子の爽やかな香りをまとわせた大根おろしで。


鯖と大根おろしは相性いいのは間違いなし!脂ののった鯖もサッパリ、そして柚子でスッキリ感アップ!塩焼き、味噌煮に続いてこんな鯖の使い方も覚えてみて下さいね。




◉レッスンメニュー

鯖の染おろし

いかとセロリの梅しょう油炒め

高野豆腐の肉詰め

あごだしとみつ葉のかき玉汁






メインメニュー | 鰯のかば焼き

 


メインメニュー | 鰯の開き方



2月にしか鰯は食べない?梅雨の時期から冬にかけてが旬の鰯。鰯は鯵や鯖とはちょっとおろし方が違うんです。なぜなら「身がやわらかいから」そして脂の乗りがいい鰯はその旨みを丸々味わうかば焼きに!定番の梅煮もいいですがかば焼きなら丼にしてもいいし、なにより食べやすい!


魚の背開きを鰯でチャレンジしていきましょう!


そして焼くだけじゃない!比較的お手頃な鰯をたくさん使ってつみれ汁に。これなら小骨が気になるというかたも安心!しょうがをほんのり効かせて臭みもないからぜひ試してほしい1品。ここでの隠れポイントは〇〇だしを使わないこと。その理由はレッスンでお伝えしますね。



◉レッスンメニュー

  • 鰯のかば焼き

  • 鰯のつみれ汁

  • 茄子田楽

  • ピリ辛こんにゃく







メインメニュー | 鯵の南蛮漬け

 


テーマ | 三枚おろし(小)


基本の三枚おろしはやっぱり一番ポピュラーな「鯵」が一番。手順が分かってくるとリズムでサクっとおろせるようになりますよ。このレッスンではちょっとくらい失敗しても問題ないように南蛮漬けにしました。


そしてここでは三枚おろしのほかに、和食の献立を学んでいきます。献立というとどう考えていか悩みのタネにもなりますが、どんな風に組み立てていけばいいかもお伝えしています。1食で満足するための献立のポイントもありますよ。



◉レッスンメニュー

鯵の南蛮漬け

ほうれん草のお浸し

えのきとわかめのサッパリ和え

絹さやのおかか煮






メインメニュー | 鰤の照り焼き

 


テーマ | 霜降り


この回では冬が旬の鰤を定番の照り焼きに。ここでやはり大事なのが焼く前の下処理。これをせずにやると生臭さが残った仕上がりになってしまうので、ぜひ忘れずにひとてまやってほしい基本です。もちろん焼きすぎるとパサついてしまうので焼き方もお伝えしていきますね。


そして味噌汁に続いてマスターしてほしいのが「豚汁」具沢山の汁物代表ですよね。味噌汁に豚肉いれて終わり…じゃありません。豚肉を入れる前に○○をすることで余計な脂が落ちて味噌の風味もだしの香りも最高な豚汁になるんですよ。




◉レッスンメニュー

鰤の照り焼き

豚汁

白菜のおかか和え

小豆ムース




 










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