Copyright© 2015-2019 PLUS ONE COOKING All Rights Reserved

ゼロからハジメルごはんのきほん

和食Vol.2(全6回) 

「定番の和食だけど本格的に」をテーマに、「飯台(はんだい)」「親子鍋」「圧力鍋」など仕上がりに差がでる調理道具の使い方など、Vol.1ではお伝えできなかった和食をじっくりと学べるレッスンです。

​【レッスンテーマ】

■飯台(ハンダイ)の使い方と酢飯のきほん

・ちらし寿司

・いなり寿司

・みつばと手毬ふのお吸い物

・エビときゅうりの黄身酢和え

・ごま豆腐

・桜もち

■親子鍋の使い方・しじみの下処理

・親子丼

・しじみの味噌汁

・長芋の梅酢和え

・3種の揚げ浸し

・レンコンの塩きんぴら

・わらび餅

■圧力鍋の使い方

・豚の角煮

・おぼろ豆腐の湯葉あんかけ

・山芋の落とし汁

・もずく酢

・麦ごはん

・栗饅頭

■いかの捌き方

・いかめし

・いかとほうれん草のバター風味

・冷たい味噌汁

・梅しそれんこん

・黄身時雨(きみしぐれ)

■煮魚のきほん

・白身魚の煮付け(仕入れによって魚の種類が変わります)

・沢煮椀

・卯の花

・たたきごぼうのごま酢和え

・練り切り

■あじの背開き(開き)

・鯵フライ

・あらのお吸い物

・かぼちゃの煮物

・手作りごまドレッシングのサラダ

・葛餅

飯台(ハンダイ)の使い方と酢飯のきほん

・ちらし寿司

・いなり寿司

・みつばと手毬ふのお吸い物

・エビときゅうりの黄身酢和え

・ごま豆腐

・桜もち
 

 

ちらし寿司

和食の1番人気はお寿司。それを手軽にしたものがちらし寿司。お寿司で1番大切なのは「酢飯」酢飯の配合はもちろん、飯台(はんだい)といわれる桶を使う理由も学んでいきます。なぜボウルで混ぜるよりおいしくなるのかその理由もお伝えしていきます。そんなちらし寿司をオシャレに魅せる「升(マス)」に盛りつけました。

いなり寿司

小ぶりでかわいいお寿司といえば「いなり寿司」いなり寿司のおいしいポイントはやっぱり「油揚げ」しょう油の風味を残してやや甘目に煮る油揚げのじゅわっと感は思い出しただけで食べたくなってしまいます。そのジューシー感とほんのりした甘みをつけるための油揚げの下処理としっかりと油揚げに味を吸わせる煮方が学べます

エビときゅうりの黄身酢和え

サッと火を通した海老に蛇腹切り(じゃばらきり)にしたキュウリに、「黄身酢」と呼ばれる卵黄とお酢、みりんなどで合わせたタレを添えた1品。キュウリをただ薄切りにするのではなく、蛇腹に切ることで心地よい食感を残すことができます。包丁使いのレベルアップにもつながるレッスンになってます

ごま豆腐

胡麻豆腐を手作りでと聞くとちょっと難しそうと思うかもしれませんが、白ごまをベースに葛粉、片栗粉、豆乳を少しづつ加え練り、冷やし固めるだけ。作り置きにも向いています。シンプルにしょう油とわさびをのせれば、栄養価も高い上品な前菜になります

みつばと手毬ふのお吸い物

かつおだけでとっただしに薄口しょう油で風味つけした上品なお吸い物に、みつ葉の香りを足し、手毬麩で彩りをプラスしました。だしというと昆布∔かつおが多いですが、かつおだけの風味豊かたなだしの使い方を学んでいただけるレッスンです

桜もち

Please reload

 
親子鍋の使い方・しじみの下処理

・親子丼

・しじみの味噌汁

・長芋の梅酢和え

・3種の揚げ浸し

・レンコンの塩きんぴら

・わらび餅
 

親子丼

カツ丼、牛丼に並んで人気のある丼といえば「親子丼」レッスンでは、親子鍋という親子丼専門の鍋を使ってプロ仕様に仕上げていきます。玉子と合わせてからサッと仕上げるための鶏肉の下処理はもちろん、「返し」といわれる和食の合わせ調味料を作っていきます。これを覚えておけば、麺つゆや煮物、炒めものにも使えるのでぜひ覚えてもらいたいポイントです。

3種の揚げ浸し

季節の彩り野菜を1度サッと揚げることで、旨みや香りを引き立て、「返し」ベースの漬け汁につけることで、上品な仕上がりになる揚げびたし。焼き浸しとは違った、素材の引き立て方を学んでくださいね

長芋の梅酢和え

サッパリとしていて、シャキシャキした食感が心地いい山芋を、梅肉とお酢そしてマイルドな甘みのきび砂糖で和えています。梅とお酢の酸味が口の中をサッパリさせてくれる1品

レンコンの塩きんぴら

きんぴらというと、しょう油ベースの少し甘辛いタレが一般的ですが、塩、酒、みりんの塩ダレで仕上げることで、素材の色を生かすことができます。レンコンを薄切りでなく、あえて乱切りにすることで、食感をしっかり残すようにしています

しじみの味噌汁

作り方はとってもシンプル。しじみの旨みに昆布コクと赤みその風味をたすだけ。しじみの旨みを増すための砂抜きのコツが一番のポイントです

わらび餅

Please reload

圧力鍋の使い方

・豚の角煮

・おぼろ豆腐の湯葉あんかけ

・山芋の落とし汁

・もずく酢

・麦ごはん

・栗饅頭
 

豚の角煮

圧力鍋を買ったらまずやってみたいのが角煮というかたはかなり多いのでは。圧力鍋の基本的な機能や、メーカー別の特徴など選び方から学べるレッスンです。もちろん豚肉の下処理やしっとり仕上げるポイントも学んでくださいね

おぼろ豆腐の湯葉あんかけ

大豆の旨みが濃いおぼろ豆腐に、豆腐を作るときにできる湯葉を1番だしと薄口しょう油などでととのえ、とろみをつけてツルっと食べれる1品。乾燥湯葉の使い方と和のあんづくりを学べます