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ゼロからハジメルごはんのきほん

和食Vol.1(全6回) 

■お魚の下処理ときほんの1番だし

・鯖の味噌煮

・ふろふき大根の柚子風味

・筍のおかか和え

・豆腐とわかめのみそ汁

・みょうがの甘酢漬け

・どら焼き​

■2番だしときほんの玉子料理を学ぶ

・肉じゃが

・茶碗蒸し

・だし巻きたまご

・ほうれん草のごま和え

・若竹汁

・あんみつ

■いりこだしと野菜の切り方

・筑前煮

・きんぴらごぼう

・茄子の焼き浸し

・ささみと三つ葉の柚子胡椒和え

・いりこだしのみそ汁

・塩大福

■板ずり、観音開き、ささがきの作り方

・鶏のテリヤキ

・ひじきと大豆の炒め煮

・オクラの自家製ポン酢和え

・けんちん汁

・ゴボウの炊き込みごはん

・抹茶プリン

■お肉の選び方、かつおだしについて

・豚の生姜焼き

・ほうれん草の白和え

・切り干し大根の煮物

・焼き茄子のみそ汁

・かつお節の生ふりかけ

・みたらし団子

■揚げ物のきほんと合わせ酢について

・天丼

・高野豆腐の含め煮

・小松菜の煮びたし

・ほたてとキュウリの酢の物

・あさりの潮汁

・水ようかん

 
■お魚の下処理ときほんの1番だし

・鯖の味噌煮

・ふろふき大根の柚子風味

・筍のおかか和え

・豆腐とわかめのみそ汁

・みょうがの甘酢漬け

・どら焼き​
 

鯖の味噌煮

青魚にある青臭さを抑え、鯖の旨みと味噌のコク、昆布だしの旨みが合わさった煮魚の定番!でもでも、それに仕上げるには、「魚の霜降り」を忘れちゃいけません。基本の霜降りをして、おいしく仕上げるための煮魚のポイントを学んでくださいね

ふろふき大根の柚子風味

大根を丸ごと味わえる料理として覚えておいてもらいたい1品。大根のおいしいところを引き立てるのに「どのくらい皮をむくか」がポイントとなります。こちらも昆布だしを使い、上品に煮て、さらにゆずの香りをプラスした甘めのゆず味噌と合わせました。ゆず味噌の香りと風味にハマる人増えますよ

みょうがの甘酢漬け

薬味として使われるみょうがを、サッと茹で甘酢漬けに。そのまま箸休めに食べるもよし、彩もキレイなので、料理の添え物にするのも◎ですよ

筍のおかか和え

筍をダイレクトにかつ、風味をプラスして味わえる1品。春にしてほしい、サッとできる箸休めとしてはかなりオススメ!筍のホクホクした食感と風味、これだけでも十分おいしいけど、さらにカツオ節と合わせることでごはんとより相性よく仕上げました。もちろんお弁当のスペースを埋める料理としても◎

豆腐とわかめの味噌汁

THE 味噌汁といえば「豆腐とわかめ」このシンプルすぎるくらいシンプルな味噌汁で大切なのは、「1番だし」がキチンと香りもコクもよくとれているか。だし入り味噌を使っていたり、粉末だしのみで味噌汁を作ってる人にとっては、特に「味噌汁ちゃんと作ろう」てキッカケになると思います

どら焼き

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二番だしと基本の玉子料理

・肉じゃが

・基本の茶わん蒸し

・だし巻きたまご

・ほうれん草のごま和え

・若竹汁

肉じゃが

日本人がおうちで和食といえば、「肉じゃが」がでてこないひとはいないんじゃないでしょうか。なんか適当に煮たらできるよねというかた、二番だしで作ってみてください。劇的に味が上品にかつ、本格的に変わります!肉じゃがの味がいつも甘いかしょう油辛いかと安定しないかた特に、特にオススメです

茶碗蒸し

たまに食べるとほっとする茶わん蒸し。蒸し料理となると難しいイメージあるけど、湯せんで作れば持ってる道具で作れるんです^^もちろん火加減は注意しないといけませんが、玉子の固まる温度を理解すれば、スがたって口当たりが微妙ということはすっっごく少なくなりますよ。

だし巻きたまご

副菜ででてきたら「いいねー♪」ってなるのは私だけでしょうか?一番だしをしっかり含んだ玉子焼きは、男女問わず人気の一品。だしを入れる量で巻きやすさの難易度は変わってきますが、作りやすい玉子とだしのバランスでまずはチャレンジしてほしいです。

ほうれん草のごま和え

ほうれん草を使った和食で、ごま和えは1番にでてくるんじゃないですか?彩りよくほうれん草を茹で、エグみを感じさせない下処理で一味違ったごま和えになりますよ。

若竹汁

春になったらぜひやってほしいのが若竹汁。筍の食感と香りを味わうならこれを絶対覚えてもらいたい!だしを多めにとっておけば、「え?もうできたの?」ってくらい早くできる上品なお吸い物。塩蔵わかめの使い方も知っておいてくださいね^^

あんみつ

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いりこだしと野菜の切り方

・筑前煮

・きんぴらごぼう

・茄子の焼き浸し

・ささみと三つ葉の柚子胡椒和え

・いりこだしのみそ汁

・塩大福
 

筑前煮

調理法はシンプル。だけどいろんな食材を使い、旨みをいかすための下処理や2番だしを使う理由、砂糖やしょう油をいれるタイミング、ふりしょう油など飽きない味を作り出すためのコツが盛りだくさん詰まってます。

きんぴらごぼう

定番のお惣菜としても外せない1品。きんぴらごぼうといえば、「ささがき」厚みを均等に、薄く削るように切れば、ふんわりしたきんぴらに仕上がるんですよ。シャキッとした食感をのこすにはこれが欠かせません。ふんわり仕上がる「ささがき」の切り方をマスターしてくださいね